Jakarta – Sourdough menjadi salah satu jenis roti yang semakin digemari, terutama oleh mereka yang mencari pilihan makanan yang dianggap lebih ramah bagi pencernaan. Berkat proses fermentasi alaminya, roti ini disebut memiliki sejumlah manfaat kesehatan jika dikonsumsi secara rutin.
Tidak seperti roti pada umumnya yang menggunakan ragi instan, sourdough dibuat melalui fermentasi alami dengan bantuan kultur bakteri dan ragi liar. Proses tersebut menghasilkan cita rasa sedikit asam, tekstur yang khas, sekaligus mengubah kandungan nutrisi di dalam adonan.
Mengutip Health, salah satu manfaat yang paling banyak dikaitkan dengan sourdough adalah kemampuannya mendukung kesehatan saluran cerna. Fermentasi membantu memecah sebagian gluten, yaitu protein yang terdapat pada gandum, jelai, dan gandum hitam, sehingga lebih mudah dicerna oleh sebagian orang.
Selain itu, kadar senyawa yang kerap memicu gangguan pencernaan, seperti FODMAP, fitat, tanin, dan penghambat tripsin, juga lebih rendah dibandingkan roti yang dibuat menggunakan ragi komersial. Karena itulah, sebagian orang merasakan keluhan pencernaan yang lebih ringan setelah mengonsumsi sourdough.
Temuan tersebut turut didukung oleh tinjauan ilmiah pada 2023 yang menganalisis 25 penelitian. Hasilnya menunjukkan bahwa peserta yang mengganti roti biasa dengan sourdough cenderung mengalami peningkatan kenyamanan pada sistem pencernaan.
Manfaat lainnya berkaitan dengan pengendalian gula darah. Selama proses fermentasi, terbentuk asam organik seperti asam laktat dan asam asetat yang membantu memperlambat pemecahan pati di saluran cerna. Akibatnya, pelepasan glukosa ke dalam darah berlangsung lebih bertahap sehingga lonjakan gula darah setelah makan dapat diminimalkan.
Perbedaan tersebut juga terlihat dari nilai indeks glikemik. Roti putih dari tepung terigu umumnya memiliki indeks glikemik sekitar 71, sedangkan sourdough berada di kisaran 54 untuk porsi yang sama.
Fermentasi pada sourdough juga membantu meningkatkan penyerapan beberapa mineral penting. Pada roti gandum utuh, terdapat asam fitat yang dapat menghambat penyerapan zat besi, kalsium, dan magnesium. Selama proses fermentasi, sebagian besar senyawa tersebut diuraikan sehingga mineral lebih mudah diserap tubuh. Beberapa formulasi sourdough bahkan dilaporkan mampu mengurangi kadar asam fitat hingga lebih dari 96 persen.
Dari sisi kandungan gizi, satu potong sourdough seberat sekitar 59 gram mengandung sekitar 188 kalori, 36,5 gram karbohidrat, 7,67 gram protein, serta berbagai mikronutrien seperti folat, zat besi, selenium, dan vitamin B.
Meski menawarkan sejumlah keunggulan, sourdough tetap bukan pilihan yang aman bagi semua orang. Roti ini masih mengandung gluten sehingga tidak dianjurkan bagi penderita penyakit celiac maupun individu yang memiliki sensitivitas terhadap gluten.
Bagi mereka yang menghindari gluten, kini tersedia alternatif sourdough yang dibuat dari tepung bebas gluten, seperti millet, sorgum, teff, quinoa, atau soba. Namun, tekstur dan karakteristik rotinya akan sedikit berbeda karena tidak mengandung gluten seperti sourdough berbahan gandum.